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為什么要選擇用陶瓷壇存放醬香酒 ?

無論是酒廠還是個人釀酒,人們最終都會選擇用陶缸來存儲我們釀造出來的美酒。其實,可用來儲存白酒的容器很多,塑料桶、不銹鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。為什么專家都說用陶壇儲存白酒最好呢,讓我們一起來了解一下這其中的奧妙吧!???
        無論是酒廠還是個人釀酒,人們最終都會選擇用陶缸來存儲我們釀造出來的美酒。其實,可用來儲存白酒的容器很多,塑料桶、不銹鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。為什么專家都說用陶壇儲存白酒最好呢,讓我們一起來了解一下這其中的奧妙吧!
        在各大白酒酒種生產中,醬香型白酒是最具神秘色彩的一種類型。因為其工藝復雜,現今還沒人能把醬香酒研究透徹,醬香型白酒是目前還沒能確定其主體香味成分的白酒,保證其品質最重要的一個環節就是貯存,貯存時間長是其工藝特點之一。
        陶瓷壇的作用和酒自身的特質
        由于陶瓷壇是在750 ℃高溫下用陶泥燒結而成,其中的有機物被燃燒氧化,氣體排出,形成陶壇上許多大小不一的小孔,這種網狀結構的空隙使陶壇具有對酒質有利的氧化作用和吸附作用。氧化作用致使醛類物質轉化成酸類物質;吸附作用將新酒的腥味和其他雜味吸附掉,讓酒體變得更加干凈。新酒的糙辣、不夠柔和,主要是因為新酒中含有一些刺激性大且揮發性大的物質,如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物質。經過長時間的貯存,利用陶瓷壇的氧化和吸附作用,再加上酒體的自然揮發,可使其刺激性大大減弱。
        另外,隨著貯存時間的推移,由于白酒中的乙醇分子和水分子都是極性分子,它們之間由于存在氫鍵作用力而締合成大分子結構,加強了對乙醇分子的束縛力,使乙醇分子活度降低,白酒的口感變得柔和。同理,白酒中的其他香味物質也有氫鍵作用,締合形成大分子,增加酒體的柔和度。
        此外,白酒老熟的實質是白酒中各物質之間的化學反應過程,加快化學反應就能加快老熟。陶壇本身所存在的 Fe2+和 Cu2+等離子具有催化作用,可以在一定程度上加快白酒的老熟。
        醬香酒貯存過程中微量成分的變化情況
        醬香型白酒在貯存過程中,各組分含量的變化情況如下:總酸變化情況:隨著時間的推移,總酸含量有明顯升高的趨勢。
        在醬香型白酒中,乙酸是總酸中最主要的物質,它具有血管擴張、殺菌抗病毒、延緩血管硬化等功效。據莊名揚教授研究:若飲用 100 m L 醬香型白酒,由于白酒中各成分在人體內的相互作用,能達到很明顯的消炎擴張血管的作用,特別是濃度為1g/L 的乳酸,對很多致病菌都有極強的抑制作用。
        醬香型白酒中,酯類主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯,還有少量的丁酸乙酯和己酸乙酯。醬香型白酒在貯存過程中,總酯有下降的趨勢。
        醬香型白酒在陶壇貯存的過程中,各酯類的變化也有差異,乳酸乙酯下降明顯,乙酸乙酯略有升高,己酸乙酯下降。
        醛類物質主要有乙醛和乙縮醛:乙醛下降明顯,乙縮醛明顯上升。
        現在對醬香型白酒香味物質的確認,有人認為是吡喃、吡嗪類等酸性物質。醬香型白酒在貯過程中,各種香味物質之間會發生微妙變化而改善酒質。吡喃、吡喃酮等這類化合物中負電性極強的 O、S、N 等元素與其他化合物進行縮合、螯合、酯化、環化等化學反應形成生物堿、黃酮類化合物,使其更顯膠溶性而增加它的生理活性。
        通過對醬香酒從新酒貯存后近一年的研究,初步認為是由于陶瓷壇對新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中各物質之間的化學反應,使陶瓷壇貯存的醬香型白酒在口感上有很明顯的優化。
        用陶壇貯存醬香酒最好
        在長期貯存的過程中,醬香型白酒無論是從口感上,還是從白酒中各微量成分含量上來看,都有顯著變化。用陶瓷壇這樣既有氧化作用,又有吸附作用的容器儲酒,不僅可改善新酒的糙辣味和其他雜味,亦能提升酒的品質,也充分說明了貯存是高端白酒釀制中最重要的一個環節,是酒質的保證。醬香酒貯存時間在 3年以上,本次研究只是對白酒在蒸餾出來,進入貯存環節前期的一個初步分析。
        由于在短時間內,醬香型白酒貯存的變化比較小,再加上由于每個月所配制藥品及人員操作、取樣和儀器帶來的誤差,導致研究得到的結果并不能全面說明醬香型白酒在貯存過程中的變化情況,只能淺顯的分析總結出一些規律。

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